Todo comenzó, en tiempos de Solimán el Magnífico, cuando Hicham de Alepo y Sehem de Damasco abrieron sendas casas de café en Constantinopla. La bebida negra que combate el sueño y alegra el alma se convirtió en el centro de todos los deseos.
Mientras el jeque Abd-el-Kader escribía en su «Elogio del café» (1587) unos versos ardientes —«¡oh, café, tú disipas todas las preocupaciones! Eres la bebida de los amigos y de los predilectos de Alá. Das salud a los que buscan la ciencia»— los cafés empezaban a ser sitios de disputa teológica y actividad política.
El café se fue conociendo en Europa. En 1652, el judío de origen griego Pasqua Rosée, natural de Ragusa, abrió en Londres el primer café de Europa. En 1683, las tropas del rey de Polonia Jan III Sobieski y del general de los ejércitos imperiales Carlos de Lorena, atacaron al ejército otomano que asediaba Viena y le infligieron una derrota formidable. Entre los trofeos de guerra, los vencedores encontraron 500 sacos de café, que se le adjudicaron al héroe polaco Franz Georg Kolschitzky, que había sido el enlace entre los sitiados y los liberadores y conocía bien las costumbres turcas; entre ellas, la preparación del café. Kolschitzky iniciaría la gran tradición de los cafés vieneses con la apertura, en 1686, del célebre Zu den blauen Flaschen, que sentaría las bases de los locales centroeuropeos. Sin embargo, a la Sublime Puerta se dirigían también los venecianos —los mercaderes de la Serenísima República mantenían vínculos comerciales muy estrechos con el Imperio Otomano— y ellos le tomaron la delantera al héroe del asedio de Viena. Así, fue en Venecia, en 1685, donde abrió sus puertas la primera «bottega da caffè» del continente.
El café es, pues, contemporáneo del liberalismo inglés, de la revolución científica, del arte barroco y las grandes navegaciones oceánicas. Es un lugar que se abre al mundo y a los demás. A él llegan las novedades de la liberación de Buda en 1686 con esos 300 españoles al mando del duque Manuel Diego López de Zúñiga que fueron los primeros en asaltar sus muros. En los cafés se reúnen los comerciantes y los navieros, los abogados y los arbitristas. En ellos, al igual que en los parques, los jardines y las plazas, se forma la «opinión pública». Al otro lado del Atlántico, será en estos locales de discusión y palabra donde algunos comenzarán a preguntarse si de verdad es legítimo lo que hace el rey Jorge con las colonias. En sus mesas conspiraban los masones y los carbonarios contra la monarquía de los Habsburgo. Sin ellos, no se entiende ni el constitucionalismo ni la ilustración, ni nada de lo que damos en llamar la Modernidad (ni la reacción contra ella, por cierto, pues también los reaccionarios tenían sus cafés). En torno a sus mesas, se leía la prensa y se tramaban revoluciones. Los había con salones dorados que creaban una atmósfera casi palaciega como los que describe Shachar Pinsker en su genial «A Rich Brew: How Cafés Created Modern Jewish Culture», pero también estaban los modestos cafés de barrio como el Gluck vienés, en el que atendía Jakob Mendel —un saurio antediluviano de los libros— o los dignos cafés de las ciudades de “provincias” como Brody, donde nació el gran Joseph Roth. No debe sorprendernos que Rudolf Steiner haga de los cafés uno de los rasgos característicos de Europa (aunque, a mi juicio, podría decirse que lo son de Occidente).
Tal vez el declive de la conversación y el debate vayan de la mano del ocaso de la gran tradición de los cafés europeos.
Ahora proliferan tiendas de café de cadenas internacionales que lo homogeneizan todo so pretexto de la identidad de marca. No es necesario hacerles publicidad gratuita, pero saben en cuáles estoy pensando. Se llenan de turistas ávidos de cafés con nombres falsamente italianos que, en realidad, son bebidas saturadas de sirope. Rara vez hay periódicos y menos aún tertulias. Muchas veces me he tenido que marchar de un local a la vista de las colas que se forman para pedir en alguna caja. Los camareros —esos que se sabían el nombre de los clientes y les recogían la correspondencia— corren peligro de extinción sustituidos por los «baristas». El tuteo crea una falsa cordialidad que presagia lo peor: sillas incómodas, palitos de madera para «agitar» —eso me dijeron— el café, gente vociferando antes de dirigirse al próximo templo del turismo de compras. Cada pedido supone un interrogatorio de términos en inglés (¿lo quieres «tall», «médium» o «large»?), gustos culinarios («¿lo quieres con leche de soja, leche de coco o normal?») y aventuras gástricas («¿lo quieres con café “premium” por un euro más?»). Luego apuntan el nombre de uno en un vaso de cartulina. Es una ocasión magnífica para emplear un pseudónimo (por ejemplo, Theophrastus Phillippus Aureolus Bombastus von Hohenheim, que es como se llamaba el alquimista Paracelso).
Los que sólo queremos un café solo decente y una conversación interesante nos hemos convertido en unos desterrados de nuestros propios lares. Ya no se da el periódico, ni se permite fumar, ni nos ponen sofás dignos de tal nombre ni se puede hacer conspiración alguna con esa infame música de fondo. Si se acerca la Navidad —digamos, desde finales de noviembre— el suplicio de los villancicos incrementa nuestro sufrimiento de exiliados.
Por supuesto, aún aguantan los lectores solitarios, los escritores silenciosos —no es extraño ver a alguien con su cuaderno—, los grupos de amigos en afable polémica y esos estudiantes bohemios que se piden una bebida y pasan la tarde redactando sus trabajos como hubiesen hecho Joseph Roth o Stefan Zweig en la Viena «fin de siècle». Sin embargo, cada vez nos van quedando menos sitios en los que encontrarnos al calor de ese espíritu que inspiró el Gerbeaud de Budapest o el Europa de Praga. Los cafés que resisten son como catacumbas a las que nos dirigimos los iniciados confiando en que ningún «influencer» lo haya descubierto aún. Tratamos de no dar voces. Respetamos cierta estética. Aceptamos que el diálogo consiste más en escuchar al otro que en responder sin más. Nos sentimos cómodos estando solos con un libro en papel o un cuaderno sin móvil a la vista. No podemos fumar, pero al menos nos queda conversar sobre el tabaco. Sabemos que un café puede ser un lugar desde el que resistir.
Por eso nos gustan tanto y por eso tememos su pérdida.
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Diciembre 2023 