Un plato estelar, absolutamente delicioso. Un cinco estrellas de la cocina clásica española, que vale la pena preparar con tiempo, con antelación, no solo porque es de elaboración que demanda metodología y tranquilidad, y no puede resolverse en un santiamén, sino porque además, de un día para otro, gana enteros en sabor al reposar.
INGREDIENTES: Calamares frescos de tamaño medio, descartar los muy grandes (2 por persona, 5 para dos personas) • Carne picada de cerdo • Huevo duro • Cebolla • Guisantes • Tomate natural o sofrito de tomate • Ajos • Laurel • Sal, pimienta blanca, o mezcla de pimientas, pimentón de La Vera dulce, perejil, cayena • Aceite de oliva • Vino blanco seco • Caldo de verduras • Chocolate con leche • Arroz hervido
Este es uno de esos platos cuya receta aprendí siendo un chaval, viendo a mi madre prepararlo los sábados por la tarde. En aquella época nuestras madres —y también algunos padres, el mío al menos— se ponían el delantal y cocinaban de un día para otro, porque son recetas que si deseamos que nos queden bordadas y resulten deliciosas en una comida de domingo, requieren de unas horas de elaboración. Además ganan un cien por cien en sabor si reposan unas horas.
Como imagino que quien más quien menos es maestrillo en el arte de moverse entre pucheros y tiene librillo, intentaré ser conciso en las explicaciones, dando por descontado que todos los que me leéis poseéis mínima destreza a la hora de cocinar… ¿Vamos allá, amigos? Pues bien, poned algo de música tranquila y deliciosa de fondo, Cat Stevens, Nick Drake o Paul Simon, por ejemplo, servíos una copa de vino blanco fresquito y empecemos…
1
Limpiaremos los calamares frescos. Las bolsas deben quedar blancas e impecables, por dentro y por fuera. Dos de tamaño medio por persona es una cantidad ideal. Haremos algunos más, porque esta receta es adictiva y resulta difícil resistir la tentación de repartir alguno más con los que compartimos mantel. Las aletas del calamar y las patitas, también limpias, las cortaremos en trocitos pequeños —nada de «picadoras» eléctricas, totalmente prohibido— con un cuchillo muy afilado sobre una tabla y las reservaremos.
2
En una sartén prepararemos el sofrito. La carne picada de cerdo es la ideal para rellenar los calamares. No aconsejo otra. Es la más gustosa. No tengáis recato a la hora de emplear más carne de la necesaria, porque el relleno que no utilicemos en los calamares se añadirá a la salsa del plato durante su preparación en la cazuela. Calculad que unos 600/700 gramos de carne nos permitirán rellenar unos ocho calamares, o más, dependiendo del tamaño, y aderezar la salsa.
Sofreiremos la carne, y una cebolla de tamaño medio cortada en juliana muy pequeña, en aceite de oliva; desmenuzaremos la carne ayudándonos de una espátula, mientras se va cociendo a fuego moderado. Debe quedar muy suelta. Cuando la veamos ligeramente hecha, en ese punto en que aún desprende y evapora agua y empieza a dorarse, añadiremos el calamar picado que hemos reservado. A los pocos minutos procederemos a salar ligeramente, pues eso acelerará la pérdida de agua. Sofreiremos sin prisa hasta que todo esté en su punto. La cebolla debe quedar lo más caramelizada posible. En la recta final añadiremos un par de cucharadas soperas de tomate frito, que aporta melosidad al relleno, y rectificaremos la sal, añadiendo también un par de pellizcos de pimienta blanca y un poco de pimentón dulce de La Vera. Terminaremos añadiendo al sofrito un huevo duro rallado.
3
Ya podemos rellenar los calamares. Ayudándonos con una cucharita iremos llenando las bolsas, presionando suavemente, pero sin embutir en exceso; pensad que los calamares al cocinarse y perder agua siempre encogen, y un relleno excesivo podría llegar a romperlos. Dejaremos la boca del calamar libre de relleno para poder cerrarlos con facilidad con un palillo.
4
Evidentemente podemos cocinar nuestros calamares en el recipiente que más nos guste. Personalmente no los cocinaría, salvo en caso de extrema necesidad, en cazuela metálica, olla o sartén profunda. La cazuela de barro es la reina de las cazuelas. Incomparable. Verteremos aceite de oliva en el centro y lo calentaremos a fuego lento. Opcionalmente podemos pasar una pequeña cayena por el aceite durante 15 o 20 segundos y la retiraremos. Empezamos a sofreír una cebolla mediana cortada en juliana. Cuando adquiera una textura translúcida añadiremos los calamares y una o dos hojitas de laurel. Cocinaremos con fuego medio, nunca alto. A los cinco o diez minutos añadiremos todo el sofrito que no hemos empleado en el relleno de los calamares…
Mientras nuestros calamares se van haciendo poco a poco, soltando su agua, vale la pena tener a mano algunos ingredientes que utilizaremos en la recta final de la cocción. A saber: media taza de caldo de verduras, un tomate frito que nos guste y cuyo sabor conozcamos —también podemos rallar tomate natural—, medio vaso de vino blanco, perejil picado, un diente de ajo con su piel, guisantes y dos o tres trocitos de chocolate con leche…
Con el fuego algo más alto, añadiremos el vino blanco, y a los pocos minutos el caldo de verduras junto a dos o tres cucharas soperas de sofrito de tomate, o en su defecto un par de tomates grandes rallados. Dejaremos que se cocine en una ebullición tranquila a fuego medio/alto unos quince o veinte minutos más, añadiendo el perejil, el ajo, las pastillas de chocolate con leche y guisantes tiernos dulces. Es indispensable en este punto probar la salsa y rectificar de sal, pimienta y pimentón. El sabor de las salsas es algo muy personal. Esta salsa en concreto debe quedar gustosa y equilibrada en especias aunque sin perder nunca su punto de dulzor característico. Si vemos que la salsa ha reducido en exceso siempre podemos añadir un poco más de caldo de verduras.
En las tres últimas imágenes que acompañan a este texto veréis el aspecto de nuestra cazuela de calamares en el momento de cortar la cocción y una vez lo disponemos en un plato listo para servir —al que use la deleznable palabrota «emplatar» lo borro de mi lista de amistades—, acompañado de un cono truncado de arroz hervido.
5
Y eso todo amigos, espero que tengáis oportunidad de cocinar este plato si no lo habéis hecho todavía. Es delicioso. No es excesivamente difícil, y aún menos si tenéis un poco de experiencia. Mi consejo en este caso, y lo repetiré en cada receta que publiquemos, es que cocinéis sin prisas. La premura es el peor enemigo de la buena cocina. Ponerse a trastear entre fogones debe ser siempre una experiencia relajante, yo la entiendo casi como una actividad zen. Me despido solicitando dos favores: en primer lugar os ruego que dejéis vuestros comentarios a esta receta, aquí o en nuestra página de Twitter, aportando —porque seguro que muchos podéis, por experiencia, hacerlo— ideas y trucos personales, de modo que todos podamos aprender o incluso mejorar lo que ya creemos hacer bien; el segundo favor es que patrocinéis Ataraxia en Patreon, a fin de poder asegurar nuestra continuidad en la red. Buen provecho, queridos tumbaollas.
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Diciembre 2023 